*Con información de la agenciasinc.es Somos adictos a las papas fritas por temas genéticos, que la ciencia ha logrado descifrar. Conoce este maravilloso y curioso estudio.
La adicción a las papas fritas tiene más que ver con nuestro cuerpo y nuestros sentidos de lo que imaginamos. No es solo el sabor, sino la mezcla entre lo crujiente, el toque de sal y el aroma que nos envuelve y nos hace difícil resistirnos. Esta combinación activa el cerebro de una forma parecida a como lo hacen otros “placeres prohibidos”.
Cuando damos un mordisco a unas papas fritas calientes y crujientes, el cerebro recibe un golpe de dopamina, el neurotransmisor asociado al placer, que básicamente nos dice: “esto es una delicia, sigue comiendo”. Esa recompensa instantánea es difícil de igualar y es justo lo que nos hace querer más.
Además, la textura y el sonido del crujido son claves. Estudios demuestran que el sonido de masticar alimentos crujientes, como las papas fritas, potencia la experiencia sensorial, haciendo que la disfrutemos más. A esto se le suma la combinación de grasa y sal, que hace que nuestro paladar reaccione con mayor intensidad, lo que explica que sea difícil dejarlas cuando empezamos. Lo mismo sucede con otros alimentos “crujientes y salados” que despiertan este ciclo de antojo casi inmediatamente.
Y no es todo. Muchas veces recurrimos a estas comidas como una forma de escapar del estrés o buscar un “gustito” rápido. Nos recuerdan momentos felices, como un plan de cine con amigos o una comida especial en familia, y por eso, asociamos las papas fritas a un confort emocional. Es esa combinación entre sabor, textura y memoria emocional lo que hace que no podamos resistirnos, más allá de la pura genética.
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Lo que dice la ciencia
Un estudio publicado en la revista Science demostró que nuestra preferencia por alimentos como las papas fritas, la pasta, el pan y los dulces podría tener una base genética. Científicos de la Universidad de Búfalo y el Laboratorio Jackson, en Estados Unidos, descubrieron que la duplicación del gen AMY1, responsable de la enzima amilasa salival, juega un papel crucial en la capacidad de los seres humanos para digerir carbohidratos. Esta enzima, que descompone los almidones, fue esencial en la adaptación de los humanos a dietas ricas en carbohidratos.
Las primeras copias del gen AMY1 habrían sentado las bases de la variación genética actual, lo que influye en la eficacia con la que cada persona digiere alimentos ricos en almidón. “Cuantas más copias de este gen poseamos, mayor es la cantidad de enzima amilasa que producimos, lo que facilita la digestión del almidón”, explica Omer Gokcumen, coautor del estudio y científico de la Universidad de Búfalo.
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Adaptación ancestral y variabilidad genética
El gen AMY1 no solo ayudó en la adaptación a una dieta rica en almidón, sino que la duplicación genética de este gen se remonta a más de 800.000 años, antes incluso de la separación evolutiva entre los humanos y los neandertales. Esta notable variabilidad genética es, según los investigadores, clave para entender por qué algunas personas se sienten más atraídas por los carbohidratos que otras.
Los investigadores estudiaron ADN de 68 humanos antiguos, incluyendo un espécimen de 45.000 años encontrado en Siberia, y descubrieron que los cazadores-recolectores preagrícolas ya tenían entre cuatro y ocho copias del gen AMY1. Esto sugiere que la capacidad de digerir almidón era una ventaja mucho antes de la aparición de la agricultura.
Gracias a la tecnología de secuenciación de lectura larga, se logró mapear esta región genética con un nivel de detalle sin precedentes. “Las técnicas anteriores no podían diferenciar con precisión las copias del gen debido a su naturaleza repetitiva”, señala Gokcumen.
Los alimentos ricos en almidón como fuente calórica esencial
Los alimentos ricos en almidón, como el arroz, el pan, las papas y los frijoles, son fuentes clave de calorías. A lo largo de nuestra historia evolutiva, asegurar un suministro adecuado de alimentos era vital. “Es probable que nuestros ancestros ansiaran alimentos ricos en calorías, especialmente en tiempos de escasez”, menciona Gokcumen.
El almidón, un carbohidrato complejo, se encuentra en alimentos tan variados como los granos enteros, las legumbres y los tubérculos (como la yuca y la batata), que además aportan fibra y otros nutrientes esenciales. Históricamente, nuestra dieta ha dependido de estos ingredientes, que proveen la energía necesaria para nuestras actividades diarias.
El ciclo de los carbohidratos y la glucosa
Sin embargo, los alimentos procesados, como las papás fritas, suelen tener un índice glucémico elevado, lo que causa un aumento rápido de glucosa en sangre seguido por una caída brusca de ese índice. Este ciclo puede inducir más hambre y un deseo persistente de consumir carbohidratos.
Sara Mesa, médica radióloga de la Universidad CES de Medellín con posgrado en nutrición y alimentación de la Universidad de Barcelona, subraya que lo ideal es mantener una ingesta balanceada de nutrientes y moderar el consumo de azúcares, grasas saturadas y ultraprocesados. “Un consumo excesivo siempre será perjudicial; por eso, debemos llevar una dieta balanceada e inteligente”, aseguró Mesa.